三年前把公司搬到成都后，我一直很想念广东的美食，尤其是烧鹅与白切鸡，香脂之气难以忘怀。
但在成都连吃了几家著名的粤菜馆后，都略感失望，烧鹅肉都比广东要柴，白切鸡也没有广东的嫩滑，无论哪家都做不出广东的原汁原味。
我心头好奇，便去请教原因，一位粤菜馆老板跟我说，他们请的是实打实的广东厨子，有二三十年经验的那种，厨艺是没问题的，问题出在食材上。
做烧鹅，还是得用广东的鹅，做白切鸡，还是得用广东的鸡，四川本地的鹅和鸡适合其他做法，这个强求不来。
广东的烧鹅技法，原来自于古代北方的炙鹅，南宋灭亡后，逃难的中原人将这门技术带到了广东，发现本地的乌鬃鹅体型适中、皮下脂肪均匀，跟炙鹅技术很适配，能烤得皮脆肉嫩、肥而不腻，远胜全国其它鹅种。再配上广东独有的荔枝木作燃料，另烤出淡淡果木甜香，搭上广东独调出来的酸梅酱、卤水汁，味道浓郁鲜美，逐渐改良成烧鹅，成为中国顶级美食之一。
至于白切鸡，那是岭南自我发展出来的技艺，广东独有的清远麻鸡、杏花鸡、三黄鸡，都是走地长成，天然的皮爽、肉滑、味鲜，白切口感最好，配上姜葱蓉、沙姜豉油，极鲜美又解腻。
四川的鹅和鸡，品种与成长环境，跟广东的鹅和鸡完全不一样。
四川白鹅体大丰满，生长速度高，产肉率高，皮下脂肪厚，肌肉纤维粗，这种鹅不适合做烧鹅，只适合做卤鹅、红烧、烟熏。
四川的山地土鸡，体型精干，擅奔跑飞翔，肉质紧实，脂肪少，只能用红油、花椒、豆瓣等重味调煮，让鸡肉吸收汤汁香气，做成椒麻鸡、棒棒鸡、烧鸡公、芋儿鸡。
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