卢克文:山西：黑金重盾|2026-08-14

壹 杂粮与油糕

2026年5月末，我在山西吕梁市区一处老居民楼里，见到了90岁的严老先生（对方要求不使用真名）。严老先生此时犹自头脑清醒、牙齿整齐、说话言词清晰，见到我来，他缓坐在家中客厅沙发上，慢悠悠回忆起近一百年的岁月，首先便向我讲述起杂粮的故事。

严老先生出生于吕梁岚县——岚县原是林草丰茂的地方，从明清开始因人口激增过度砍伐，变成了地表支离破碎、水土流失严重的贫苦之地，每年600万吨土壤流失，加上1415米的高寒海拔、年均仅457毫米的降水，让岚县人个个打出生就是苦水里泡大的娃娃。

严老先生爷爷生有五个儿子，分家后他爸又生了四个儿子，严老是家中长子，生于1936年，所以他记忆的起点，是中国1940年代晋西吕梁山生活。

当时他家中共有20-30亩旱地，主要种高粱、玉米、土豆、豆角、小米，当中又以土豆为主。土豆天生适合吕梁的海拔，土豆苗种下去后施点肥，等老天下点雨，一亩就能收600-700斤，而玉米、高粱、小米，当时一亩只能收50-60斤。

严老先生说，他们家生活完全靠天吃饭，种完地就等天下雨。要是雨水正常（本地所谓的正常其实也很少），地里收成过得去，全家人今年吃饭就凑合凑合，要是长久不下雨，连土豆也会颗粒无收，这时候就要去挖野菜、采榆树叶、剥榆树皮吃，榆树叶可以煮着吃，榆树皮要晒干了磨成粉吃。要是树也没有、草也没有，那就会闹饥荒，要饿死人的。

吕梁各地大山环绕，古代难以通行，又远离太原、汾河谷地，闹起饥荒来调粮都困难，所以各县县志，常有流民逃荒的记载。

我在山西各地，听到各种把榆树皮磨成粉吃的往事。榆树皮比杨树、柳树、槐树皮温和，且榆皮自带胶质，能把散碎杂粮粘成团，因此每逢荒年，山西人会把榆树外层粗糙老皮削掉，刮树干内层白嫩韧皮，晒干后用铁锅焙干去掉部分涩味，再用石磨碾细、过箩筛成粉，最后按三七或五五比例，掺上玉米面、高粱面、莜面，用来蒸窝头、压饸饹（hé le）、擀杂面。

我问起山西老人榆皮面的口感，他们个个面露苦色，说这玩意儿带有木屑土腥味，又有一点涩苦，又干又黏还扎喉咙，真正难以下咽。

山西位于黄土高原东部，仅晋南临汾、运城地区海拔较低，在400-600米，其它各市海拔均在1000-1500米，地势高则温度低，能种植的农作物少且产量低，山西各地的农业情况，只比我在大凉山看到的略好些。除晋南地区，各地都主产玉米，玉米常年占山西粮食总产量65%以上，次产黄小米、莜麦、土豆、藜麦、苦荞等。

严老先生不是说土豆产量高吗？为啥不主种土豆而主种玉米呢？

因为土豆只适合晋西北高寒区，也不方便储存，玉米相比土豆，种植成本更低、更好打理也更好销售，能少操很多心。

山西这些农作物大部分都被称为杂粮，杂粮没有榆皮面那么难吃，但也谈不上好吃。

老人们都说，山西人现在吃的杂粮，跟他们以前吃的杂粮，那根本不是一回事。以前的杂粮品种差、加工粗糙，只有用石磨脱皮，带着糠皮一起制成吃食。高粱窝头发苦发紧，纯莜面干硬发柴，各种杂粮都砂牙刮嗓子，吃完满嘴扎得慌，不筋道，没香味，长期吃还便秘腹胀。

现在杂粮品种都改良过了，精细加工后去皮脱苦，做面食时会掺30-50%的小面粉，又有胡麻油、食用油焖煮，配上卤料肉汤，吃起来更香更软好入喉，不是一种东西。

我在山西时，还特意去吃了不少当地人热情推荐的荞麦面、莜面栲栳栳、蒸黄米，风格跟我在陕北见过的差不多，最大的感受就是没啥味道，完全没有我在粤菜、湘菜、川菜里体验过的美好滋味，样样味淡如水。在现代工业加持下，这些杂粮都没啥味道，可见以前有多难吃。

我去忻州时，看到当地号称“杂粮之乡”，原先没啥感觉，后来访谈人多了，知道杂粮的历史，听到这个名字，不由顿觉一股过往与高原的苦楚之意涌上心头。

在太原时听一位老人讲起往事，说以前晋南人骂晋北人，最狠的一句诅咒，是“你这辈子都吃不上一口白面”，指的是晋南产小麦，能吃上白面，晋中晋北低寒，只能吃杂粮，过去许多晋中晋北人到老，都难吃到一口白面。

晋南不仅海拔低，还有肥沃的临汾盆地和运城盆地，年降水量能达500-650毫米，晋中年降水仅405-600毫米，晋北年降水仅400毫米，两地蒸发量大，地表沟壑纵横，老百姓的日子艰苦得多，因此我在山西，常听当地人念起一段民谣：

欢欢喜喜汾河畔，凑凑胡胡晋东南，哭哭啼啼吕梁山，死也不过雁门关。

汾河畔就是指晋南的临汾、运城，这里地理环境最好。晋东南的长治、晋城海拔还没那么高，绿化也不错，日子勉强能过。而到晋西吕梁山区，那已经是偏寒之地，日子苦得要掉眼泪。过忻州雁门关，那就是极苦寒极偏远之地，无论如何也不肯去的。

出身于吕梁山区的严老先生，就是偏寒之地的代表。按严老先生回忆，他小时候，全家靠他爸一个人收拾土地，他母亲则在家里照料家务，他们家人几乎不出门，最多五天到镇上赶一次集，如果要去太原，行李肩扛背拖，要步行三天才能到。这一路全是裸露的黄土荒坡，风沙极大而河水极浑浊，要是冬天出门，冷风吹脸上刀刮一样，大家平时都不敢走远。

严老先生还说，他们家当时住的是土砖木料房，窗户是木框子纸糊的，四面漏风，冬天睡到半夜，风吹得耳朵疼。夏天时家人穿着单衣，到冬天时穿着自家做的棉衣，用土布包着棉花夹里头，才能勉强熬过当时零下二十五六度的严寒。

平时他们家早上吃小米稀饭、土豆、炒面，炒面是用高粱、玉米、莜麦炒熟后磨成粉，通常熬点稀饭浇在上面。中午晚上主吃黄米捞饭、豆面，偶尔能吃一点莜面——这个豆面我从没听过，不由多问一句是什么面？严老先生说就是用豌豆做的面，这种面豆腥气重，没韧性，咬一口就断，口感差得很。

严老先生的夫人已经88岁高龄，一直安静地坐在一旁，听到这里，插话说在吕梁山区生活，吃饭种田看男人，穿衣穿鞋要看女人，女人要会织布做衣裳，还要会纳布鞋，家里面每个人穿的用的，全是当家女人用双手做出来的。一大家子人的衣服鞋子，千针万线下来，灯光昏暗的环境很是费眼睛，容易得白内障，主妇们连做几十年，个个都做得手指变形。

听她这么一说，我便过去看了看严老夫人的手，老夫人摊开十指给我看，多年劳作下，确实大拇指与食指都弯曲变形，不是寻常模样。

我问他们，这种苦日子一直熬到哪年才变好？

严老先生说，1978年才开始变好，1970年代吕梁还全是土路，路上偶尔能见到几辆解放牌大卡车，那时候坐卡车去太原，早上七点出发，晚上七点才到。后面铺上了石子路，交通略好了些，这时就有白面、大米运进吕梁山区。1980年代普通人家一年能吃到两袋白面，大概50-100斤左右，家里人少，四五天能吃一回白面，家里人多，七八天能吃一回白面。

石子路铺了十年，又换成了柏油路，这时来到1990年代，普通人家三五天，就能吃一回白面，到了2000年代，基本想吃多少白面，就能吃多少白面了。

吕梁的环境也是从2000年代变好，松树、柏树、杨树、柳树种满了山坡，风沙没有了，河水也终于变清澈——老人家说得没错，我这回从大同开车过来，一路都颇有些荒凉，吕梁却是满坑满谷的翠绿，由于路上不停有人跟我讲起往日吕梁之苦，我还以为到了吕梁，会看到黄土飞沙的场景，却没想到是一片绿意盎然。

山西人关于杂粮的记忆深入骨髓，我到每座城市，都能听到当地人向我描述，他们与杂粮铭心刻骨的苦涩回忆。

忻州一位老人告诉我，他1980年代当兵时，一周才能吃到一回白面馒头，到1995年后，忻州农村地区，隔两三天也才能吃到一回白面馒头。

在太原定居的57岁平遥人老赵说，1977年他8岁时，因村里罕见地遭了水灾，国家拉白菜白萝卜过来赈灾，他才第一次见到汽车。在1982年前，他们平遥人也吃不饱饭，自己打小就是吃高粱面、窝窝头、玉茭面长大。他一直记得，高粱面黏度不够，要掺着榆皮面做，玉茭棒子（带籽粒的玉米棒）则是要连皮一起磨，拿开水和好做窝窝头吃，这些食物都是又粗糙又难吃。

老赵小时候绝大部分时间都吃不到纯白面，哪怕过年包饺子，白面里面也要加一点玉茭面。在1983年前，山西人只要有盐有醋有辣椒面，配一点不那么纯的白面，就十分十分满足了。

1985-1988年，老赵在学校里主要吃焖小米和窝窝头，那焖小米的味道，时隔几十年回忆起来，老赵都一脸嫌弃，说可难吃了，吃到后面实在受不了，吃几口就会倒掉，附近老百姓的猪过来闻一闻都不吃。还有他们学校做的那个窝窝头，硬得学生打架当砖头扔，窗玻璃都砸烂了，那个窝窝头都没烂。

老赵上大学前，他甚至只见过一次大米，还好他成绩好考上了大学，1992年毕业后分到地方建投，当年最高就拿到540元的月薪，当时普通职工才114元的薪水。他回到大学时拜访教书的教授，那教授听到他的收入，气得摇着食指说：你540元……你第一年……你比我多这么多。

因为过去山西人的生活极度缺少精细米面，多的是粗糙难以下咽的粗粮，使得山西人肠胃常年缺少油脂，于是山西人创造了对他们极为重要的、补充糖油摄入的油糕。

我这个没见过啥世面的湖南人，也是去到山西后，才第一次知道油糕这种食物。

油糕指的是用山西本地产的黄米，去皮碾成粉加水拌散，上锅大火蒸熟，趁热蘸凉水反复捶揉揣匀，揉成一个金黄软糯的面团——到这个阶段叫素糕，可以直接蘸糖蘸肉汤吃，也可以继续加工，将素糕压捏成各种形状并加入馅料，再放进胡麻油锅里炸到外皮金黄起泡，出锅便是油糕。

我在山西忻州、太原、晋中见到各种不同的油糕，一度搞不清哪种才是正宗，后来山西人说，不要在意形状和馅料，凡是黄米面包馅下胡麻油锅的，那就是油糕，我瞬间便明白过来了。

太原朋友白席上吃到的油糕，这是山西最常见的油糕

这种重油重糖的食物热量极高，现代人都不爱吃，但在以前缺衣少粮的年代，外皮酥脆、内里黏软香甜的油糕，是山西人格外珍惜的宝贵食物。

逢红白喜事、寿宴乔迁，油糕是除晋南外大部分山西人，款待客人最重要的食物，民间赴喜宴叫“去吃糕”，没上油糕这宴席就显得不正常。

吕梁、岚县、忻州一带，开席第一道主食就是油糕配粉汤，属于待客最高规格，再穷的人家办喜事，可以少肉少菜，也必须炸一锅油糕。岚县、兴县、河曲、宁武等地，出殡、下葬当天宴席也必定上油糕，这种叫“老糕”，办喜宴则叫“喜糕”，老糕做法朴素，喜糕多包红糖枣泥，所以大部分山西人通常是“喜也吃糕、悲也吃糕”。

油糕制作中最关键的一步叫“撞糕”或“揣糕”，需要师傅将滚烫的熟糕反复用力摔打在案板上，极需技巧与体力，炸糕时也全凭老师傅的个人经验看油温，学徒要三年以上才能独立办百人大席，红白喜事又通常会集中在某个时段，懂炸油糕的老师傅很难请，需要提前半个月预约，所以哪家宴席请的师傅好，炸出来的糕好，就代表着主人家的体面。

山西的杂粮倒逼出了油糕，也倒逼出了他们爱吃醋的生活习惯。

杂粮粗纤维粗硬，淀粉质地紧实，比白米面更难消化、容易腹胀积食，醋酸可以分解粗纤维、促进胃液分泌，缓解胃胀、不消化。

具体细分的话，像高粱、荞麦带有轻微涩味、苦味，醋可以中和杂味，改善口感；莜麦、黄米黏性大，蘸醋吃清爽解腻，这些都是山西人吃醋的现实需求。晋北、晋中吃杂粮多一些，醋的需求就相对旺盛，而到晋南有了小麦，吃醋力度就要弱许多。

因为多吃杂粮而吃醋，是山西人爱醋的一个重要原因，但不是全部原因，其它还有山西水质偏硬，醋能中和水中碱性；粉尘太多，醋能润肺清喉；以前冬天缺肉食，靠酸菜咸菜救命，醋可以解腌菜的发酵涩味；吃了油糕，也可以靠醋解腻。

山西主要靠高粱酿醋，也有拿莜麦、荞麦、黄米、黑豆来酿醋的，总之都是杂粮，用杂粮酿出来的醋，来对付杂粮的腹胀积食，也算天理循环，生生相克。

以前没去陕北、山西、甘肃前，作为一个湖南人，我一直不知道，这么多地方以杂粮为生，能吃到一口白面或白米饭是这么不容易，一份油炸食物，也可以成为当地宴席的硬菜。

在我印象中，湖南人要是在家吃一碗白米饭配剁辣椒，那已经是极为贫苦的家庭，我从来不知道，那碗白米饭，在许多地区是极珍贵的食物。

湖南人的宴席上必须上蛋饺子，那是因为吃得上白米饭，而对肉食精益求精；山西人的宴席上必须上油糕，那是因为粗粮成天搜肠刮肚，才必须上油炸食物提供糖油保障。

因为地处高原、土地贫瘠，造成了山西农作物的贫乏，也正是因为这种贫乏，造成了“山西菜上不了台面”的网梗。

这次我在山西从大同出发，经朔州、忻州、太原、晋中、吕梁、长治各市，相比其它各省，一路上吃的都不是太好，各地朋友极热情地请我吃当地食物，真的谈不上好吃，但我也不能当面扫他们的兴，只能一路上不停违心地说：可以可以、不错不错。

唯独大同的食物有独到之处，让我到现在还有些想念。

大同地理位置特殊，处于游牧与农耕两大文明的交界处，草原上的牧民，带来了牛羊肉、奶制品、卤煮工艺，南方农民带来了精细米面、杂粮、香料副食、家禽家畜烹饪技法，明代代王府驻大同时，宫廷御厨技艺下沉民间，也提升了大同市的整体美食手艺。

发展到现在，大同喜晋道的刀削面，以及龙聚祥的羊肉烧麦，是我在大同吃过的两样口感极佳的美味。

尤其是喜晋道的刀削面，暂时是我吃过天底下最好吃的面食，后来去山西其它各市，我实在找不着吃的，就去各市搜大同刀削面，但很多城市的刀削面手艺差太远，也就是糊口垫肚的水平，远远谈不上美味。

大同面食一流，但大同一年130万吨粮食产量里，玉米占80%，其它都是杂粮，小麦产量微乎其微，大同的面粉，主要靠内蒙古河套地区的巴彦淖尔提供，他们家强筋硬质的春小麦，面筋足而劲道，完美适配大同刀削面。

只有大同这样的边塞重镇，才能吸收融合不同文明的美食优点，繁衍出独到的风味佳肴。

贰 边塞与煤炭

我是5月底去的大同，此时全国已步入初夏，我穿着T恤短裤跑过来，到晚上时，大同冷风袭人，刮得人衣裳猎猎作响，转瞬只有七八度的气温，我赶紧又披了件外套挡风御寒。

上一次感受到这种夏季的冷，还是去年在新疆阿勒泰，两地都是塞外孤寒之地，夏季夜晚会瞬间转冷，我这个湖南人一时还反应不过来。

根据我多年在外旅行的经验，这种气候在古代，是不太适合人类居住的，这时便突然明白，山西民谣那句“死也不过雁门关”是什么意思。

我们一般把这种地方称为“关外”，山西整个省，就是关里关外的边塞重镇，是中国古代，抵御游牧民族入侵最重要的一面盾牌。

明朝一共建有两套长城，一套是外长城，西起甘肃，经宁夏、内蒙古、山西大同、朔州，直到张家口、山海关。

另一套是内长城，从忻州偏关起步，经雁门关、代县、平型关、娘子关，到河北紫荆关、居庸关。

明代内、外长城示意图，图源：星球研究所

在东北的女真人崛起前，北方草原骑兵要杀进中华腹地，通常只有两条路，一条是经漠南进入大同盆地，再突破雁门关。另一条是从鄂尔多斯杀进偏关，冲进黄河东岸。

面对草原骑兵的冲击，山西省的地形，像是老天爷为了保护中华腹地而特意安排的，全省到处是高山峡谷，适合修长城修关隘，哪怕外长城与大同被冲垮了，还有雁门、宁武、偏头三关，其中雁门关最重要又很难被拿下，能以几千人防御十万大军，历史上被反复强攻，是保卫中华腹地的第一雄关。

雁门关鸟瞰图

蒙古高原过来的骑兵，其实还可以经东路山海关和西路宁夏、陕西，为啥就非要死盯着山西强攻？

因为东路山海关地理位置更险要，冷兵器时代几乎无法攻破，满清也是吴三桂投降才拿下山海关。而西路宁夏、陕西不适合大队行军，沿途干旱缺水草，几万军马人吃马喂对后勤要求极高，搞不好会一路饿死渴死。另外北京北面的燕山，山路狭窄无法运输辎重，向来没有直接危险。

只有被外长城和雁门关夹在中间的大同盆地，离中原近且水草充足，能驻扎十万骑兵，是唯一适合大兵团行军的走廊，关隘打是难打了点，但好歹有一点点希望，所以北方历代骑兵就老往山西冲。

中原政权深深明白，大同要是丢了，中原就比较危险了，因为游牧骑兵可以向东沿桑干河谷直逼宣化与居庸关，过了居庸关就是首都北京。

攻居庸关要经过18公里长的关沟，这里是一处单向封闭走廊，最窄处仅两三百米，两侧都是悬崖峭壁，容易被打埋伏，加上这是北京最后一道防线，防守方会押上所有军力，所以历史上极少被正面突破过。

仅仅在1122年金灭辽时，金兵到达居庸关下，突然山崖土石崩塌，辽守军大量被砸死，辽军溃散，金军侥幸攻下居庸关。

另一次是1211年蒙古灭金，哲别用计诱金军出关野战，在关外全歼守军，再顺势拿下居庸关。

除这两次外，居庸关再没有正面被攻破过，可见这道关卡防御功能有多强悍。另外也可以从这里得知，中原文明建都北京，那都是为了方便集中资源防御北方强敌，其实北京就是军事上的二线重镇，随时准备支援大同与太原这种前线城市。

建都北京，通常就代表着中华民族的进取心；建都江南，通常是不得已的偏安一隅。

游牧民拿下大同，就要选择往东打居庸关还是往南打雁门关，通常情况下，打雁门关相对成功率还高一点，毕竟勾注山绵延上百里，山间遍布几百条小路，游牧民族多次从小路绕过去得手，第一选择都是去敲雁门。这关要是丢了，游牧骑兵可以冲到太原、晋南，这时就可以任意选择东进华北、西冲关中，那中原政权基本就完蛋了。

所以历史上很多军事名人都和山西有关，李世民、杨家将都围绕着雁门关南北征战。

山西省东部有个太行山，从太行山进入河北河南有八条小道，叫太行八陉，这八条路大多是单边悬崖、栈道小路，一次只能并排几骑行走，不适合上万兵团与攻城器械行军，还容易被守军筑关设防，八陉只能给极少数人冒险通行，也极少听说游牧民族从这八陉攻入中原。

山西省从大同到居庸关、雁门关，再到太原，天生就给中原政权上了三把锁，游牧必须连敲三把锁才有可能入侵中原。了解完这些，你再摊开山西地形图，就会发现，山西省在中国自古以来的定位，就是中华民族的边关，是中华民族的守夜人。

山西地形图，图源：小林看世界

经过几千年的漫长融合，中国北方游牧民族已经融入中华大家庭，那新中国建国后，山西守夜人的身份是不是不存在了呢？

“并没有，”大同一位67岁的老先生扶了扶眼镜说，“山西在建国后依然是中国北方的重要门户，只是后生们不知道罢了。”

那是我到达大同的第二天，我与老先生在一处无人的咖啡厅见面，他一生未出大同，须发白了一半，看起来，根根皆是大同的过往。

我们聊起大同的历史，他便提起一段鲜为人知的往事。

1960年代，苏联获得了在外蒙古驻军的权力，中苏交恶的时候，苏联如果要进攻中国，可从外蒙古开动万辆坦克发起进攻，主要有两条入侵路线：一是从外蒙进入二连浩特，再经集宁、张家口、居庸关攻北京。另一条是从二连浩特到集宁后分兵向西，经呼和浩特、包头进攻大同，再走桑干河谷攻北京。

北方虽然没了骑兵，但又多了坦克，没有匈奴，但又多了苏联。

为了防备苏联，大同当时建造了不少人造山、反坦克壕、山体坑道、城市人防，安排了充足的本地军工粮食储备，并派重兵驻防。包头重工业基地也全部完成人防改造，工厂设备可在战时转入地下生产。

大同有国内顶级煤矿，包头有铁矿与稀土矿，因此在中苏蜜月时，两地都承接了苏联156个援建项目中的重工业。包头接受的核心产业是包钢、617厂（坦克）、447厂（重型火炮）、包头第一和第二热电厂五个项目。大同接受的核心产业是616厂（山西柴油机厂）、大同鹅毛口立井（煤矿）、大同焦煤矿竖井三个项目。

中苏交恶后，为了让大同有自我军工造血能力，又建成了大同矿山机械厂、火药厂、坑道机械修造厂、民兵武器修配厂、水泥机械厂等军工相关企业，以用于防备作战。

老先生说：“所以你看，大同到了新中国，还是一座边防要塞，定位一直没变过。”

老先生是一名摄影爱好者，由于家境较好，他二十多岁就有了自己的亚西卡135黑白相机，1980年代，他在大同全市到处拍照，留下了一堆宝贵的历史照片。他一边跟我说话，一边抽出用信封装好的厚厚一叠黑白照，摊开了放在桌面上给我细看过去的大同。

老先生说，大同以前留下来的都是清朝时的房子，1978-1979年大同城市改造，全部拆掉改成了二层小楼为主，那时候还没这么注重古建，大同城内只有鼓楼、华严寺、九龙壁、善化寺、关帝庙大殿五座真正的破烂古建。

但大家当时都不太关心这些，大家只关心工业，因为城里面住满了工人，到处是工厂，大同被大型国企分割成了几块，西南是1万多人的428机车厂（含家属3万多人）、城西是7000多人的616坦克柴油机厂（含家属2万多人）、城北是4000多人的3528橡胶化工厂（含家属1万多人），城东和城南是大同矿务局各大煤矿、电厂、水泥厂、齿轮厂、糖厂，全市在职工人25万人，算上家属的话，全市70%都是工人及家属，是一座完完全全的工业城市。

大同辉煌时一度能生产汽车，有云冈汽车和塞北剑汽车两个品牌，不过后来都消失了。

那时候大家出门，不说东南西北的，也不说街道名，老大同人只会说“去428”“去西花园616”“去3528”，军工、煤炭、机车、化工、建材五大工人群体，将大同市区挤得密密麻麻。

听他说到这里，我脑海里顿时想起1970-1980年代的邵阳市，那时邵阳市区也是这个样子的。

老先生没有注意到我在发呆，他继续说：后来这些大厂一部分活着，一部分倒掉了，像3528厂、矿山机械厂、火药厂、齿轮厂、机床厂、糖厂、一毛二毛纺织厂、坑道军械厂、民兵修配厂全倒了，只有第二发电厂、水泥厂（现新冀东水泥）、大同矿务局（现晋能控股煤业集团）这些倒还活着。

大同最威风的时候是1980年代，属全国较大城市之一，比青岛、苏州都要强，现在没几个年轻人知道大同还曾是座工业城市，后面好长一段时间，人们想起大同，只记得这里产煤。