根据新闻报道，8月的第二周，猪肉价格同比上涨了46.8%，部分地区出厂价格就达到32.61元/每公斤高位；生猪存栏量却同比下降32%，创下20年来的最低水平。
中央和地方政府，已纷纷行动起来。8月30日，国务院副总理胡春华召开了全国稳定生猪生产和猪肉保供稳价电视电话会议，要求采取切实措施解决群众吃肉问题。
可以说，这次猪价波动，直接原因和非洲猪瘟影响有关，但深层次的原因可能更为复杂，它涉及到农业生产经营方式、环保、土地等综合因素。
窥一斑见全貌，本文试图通过一个养猪专业村的兴衰史来理解当前的猪肉市场波动问题。
文 | 吕德文 武汉大学社会学院研究员
本文转载自微信公众号“侠客岛”（ID：xiake_island），原文首发于2019年9月3日，标题为《猪肉价格为何大涨？从一个村子观察全局》，不代表瞭望智库观点。
1
周期
岛叔曾经调研过一个养猪专业村（就叫“A村”好了）。在2004-2014年的十年间，该村在村的村民，几乎家家户户都养猪，少则几十头，多则几百上千头。
这种规模化的家庭养殖方式，其实告别了传统意义上的散养方式，却又和资本经营的养殖场有本质区别。
有研究显示，进入21世纪以后，中国农业经营领域掀起了一场农业生产经营方式的转型。这不仅在种植业中表现出规模经营的趋势，在养殖业中亦表现突出。
比如，在岛叔去过的另一个四川某生猪养殖大县里，2003年及以前的小农庭院式生产比例占到100%，全县没有一家养殖规模在50头以上的。而到2015年，这个县规模化养殖已占到63%，小农养殖仅占37%。
这个过程，和A村的养猪变迁历程是匹配的。在2004年之前，A村农户也养猪，但每年存栏在1-2头之间，养猪的市场化程度不高，在村庄范围内自给自足，具有鲜明的小农经济特征。
但这十年间规模化的家庭养殖，其实是一个高度市场化的养殖方式。
一是它需要较高的资金投入。在固定资产投资方面，200头存栏的养殖场，需要投入3万元左右；一头母猪，亦需投入1000元左右。
二是它需要较高的技术要求。达到一定存栏的猪以后，对防疫、饲料、猪仔、母猪等养殖技术，都需要一定的经验积累。
三是有较为发达的市场网络。家庭户与大市场对接，需要有发达的地方经纪人网络。客观上，某地存栏越多，经纪人网络就越发达。
2
转变
A村养猪方式的转变，并不是小农经济内部发育的结果，而是有鲜明的政府导向。
早在1990年代，A村的邻乡便在县政府的支持下发展了生猪养殖业，该乡亦成为了远近闻名的养猪专业乡，生猪供应长三角各大城市。
从2004年开始，该县信用社推出了农户小额信用贷款的优惠政策，每个农户可以贷款3-5万元，这给A村村民发展养猪业提供了绝好的支持。
只不过，从实践中看，高度市场化的家庭规模经营，也意味着高市场风险。事后，A村养殖户总结了养猪的市场规律：三年一周期，一年赚，一年赔，还有一年平。
总体下来，养猪的利润其实是比较稳定的。只要用心，有足够的资本和耐心，多少能赚一些。但总有些农户因为运气不佳或资本不足，在亏的那一年没能挺过去，有的会因猪场倒闭而只能外出务工。
就A村的养猪产业看，其产业链并不长，但产业利润的分配，也能窥见其中奥妙。
A村养猪产业链中，上游是饲料供货商，镇里有几家大型饲料加工厂，本村也有一个；中游是数量庞大的养殖户；下游则是几个经纪人和小型的中间商。
总体上看，上游和下游都稳赚不赔，但他们都需要有较为雄厚的资金投入，因为饲料供货商需要给养殖户垫付饲料款，潜规则是出栏以后回款；而中间商则可能面临着下游老板欠款甚至卷款而逃的风险。
岛叔估算了一下，A村市场化养猪十年期间，饲料店老板和几个中介商，平均每家赚了二三百万是有的。而一般的养殖户，赚、赔和勉强维持之间，各占三分之一。
每一次猪价大跌，都会淘汰掉一些实力不够雄厚的养殖户；但每一次猪价大涨，亦会让那些有计划的养殖户增加底气。
客观上，留在村里坚持到最后的养殖户，都算是“中坚农民”。这些养殖户利用养猪赚来在镇里盖了几十万的楼房。
3
政策
根据岛叔的调研，猪作为一个大宗农产品，其市场总体上是比较平稳的，国家调控一直都有。有那么几年，A村的养殖户也享受了50元/头能繁母猪的补助，但有经验的养殖户都说，这种补助政策要不得。
为什么这么说？因为补助政策出台时，恰恰是存栏较少，但猪价极高的时候，养猪户肯定是赚的。这时候补助，对养殖户而言意义不大，但无疑意味着鼓励养殖户扩大生产，必定造成下一个周期的猪价大跌。
2014年开始，全国的环保政策开始收紧，A县也适时推出了压缩养殖规模，消灭家庭养殖政策。具体而言，通过环保、土地以及猪舍拆迁补偿等综合政策杠杆，迫使退养殖户退养。
客观上，A村的生猪养殖的确造成了生态污染。A村本是山清水秀之地，但发展养猪业后，人们不敢下河，更不用说喝水。并且，很多猪舍就盖在良田上，非要按照农业和土地法规，也是可以治理的。
再加上恰恰这几年猪价低迷，一些养殖户也无心养殖。而且，不少村民又在政府的政策鼓励下，发展林下经济，种植林芝、百香果、金线莲等。尽管转产效果不佳，但A村在2017年还是成了无猪村。
2018年受非洲猪瘟的影响，猪价低迷，很多养殖户都感叹，幸亏清栏及时，否则必定造成一大批养殖户血本无归。而今猪价又大涨，不知A村的村民作何感叹。
4
塑造
A村的养猪简史看来简单，但它却很能说明一个道理：中国的养猪业，其实一直是国家和市场双重塑造的结果。
所谓成也萧何，败也萧何。事实上，不少地方政府都曾闹出过“逼民致富”的笑话，非要农民生产经营某个农产品。结果，政府鼓励生产什么，什么就亏。
A村的农民或许是幸运的，养猪业虽然很难说是成功了，却也不算失败。这些年，“农民增收”已经不再是三农政策的重心，各地出于环保和菜篮子工程的双重原因，政府倾向于放弃家庭规模养殖业，转而鼓励支持大型养猪厂。
2007年，国家开始通过一系列的政策推动畜牧业从传统向现代转型，转型的方向是“标准化”、“专业化”、“规模化”，并通过“全国生猪调出大县”、“生猪标准化养殖小区”等项目进行推动。
在政府补贴的刺激下，万头养猪场和千头养猪场不断涌现，农户散养进一步消逝，而农户规模养殖也面临一系列挑战。不少经济发达地区，明确划定了禁养和限养区，A村养猪业也就是在这个政策背景下衰退的。
当然，那些本来就有明显的灰色性质的养猪业，早就被治理了。比如，大多数城郊村都有过养猪业。一些外来人口租用村民的闲置土地盖起养猪场，具有极强的市场竞争力。
一是猪食可以就地取材，收集餐饮业的潲水，极大节约了成本；二是出栏的猪，也可以极为方便地进入市场，这又少了一些中间商的利润提成。这些年，城郊村的养猪业亦因环保的原因而被关闭了。
2010年8月26日，俄罗斯罗斯托夫地区，工人将患有非洲猪瘟的病猪屠宰后堆在一起准备焚烧 （来源：视觉中国）
5
复杂
2018年的非洲猪瘟之所以对猪肉市场有如此之大影响，很大程度上还是这一意外的市场因素传导给了地方政府，为很多地方政府实行禁养政策提供了契机。
岛叔还曾调研过华北某县的非洲猪瘟防控。该县是一个农业大县，养殖业和果业都有一定规模，两者之间还形成了一定意义的循环农业。
但2018年非洲猪瘟形势严峻，周围几个县都发生了疫情，唯独该县没有发生，成了“孤岛”。为了确保万无一失，该县耗费了大量人力物力严防死守。
坚持了几个月后发现，养殖户的存栏在不断下降，而防控的成本却居高不下。县政府测算了一下，这个防控支出足以补贴养殖户退养补贴。
关键是，养殖户在悲观的市场预期下，也难以坚持，都希望政府“干预”。于是，到了2019年初，该县作出决策，全县退出养猪业，同时宣告非洲猪瘟防控解除预警。
这么看来，这其实是一个皆大欢喜的选择。只不过，局部合理，往往会造成整体不合理。就岛叔的观察，地方政府对养猪业，无论是支持也好，还是抑制也罢，其市场效应都不绝对取决于其理性决策。
根据业内估计，这次猪肉价格的高位运行，还得持续个一段时间。毕竟，猪不像鸡鸭，至少需要6个月的成长周期。
不过，那些觉得猪肉会贵到吃不起了的想法，可是杞人忧天了。除了中央的储备冻猪肉外，巴西、欧盟、澳大利亚等猪肉养殖大国都在盯着中国这块市场呢。
猪肉价格最近成了人们饭桌上的话题。商务部最新数据显示，8月19日至25日，猪肉批发价格为每公斤31.77元，涨幅为8.8%，这已经是猪肉批发价格连续第12周上涨。
作为我国大多数居民最主要肉类食品，猪肉价格关系着民生。8月21日，国务院常务会议部署稳定生猪生产、保障猪肉供应，将今年猪肉保供稳价工作推到新的高度。中央、地方各部门随之纷纷出手，稳住居民“菜篮子”，效果也正在逐步显现。
本文转载由微信公众号“共青团中央”（ID：gqtzy2014）整理自央视新闻客户端（记者 魏玉坤）、新华社客户端、微信公众号“首席财经观察”（ID：meirijingji001 作者 周松涛）、微信公众号“央视财经”（ID：cctvyscj）、中国青年报客户端，首发于2019年9月3日，标题为《“飞起”的猪价如何平稳落地，国家最新部署来了》，不代表瞭望智库观点。
1
猪肉上涨猛如虎
相信有去市场买菜的朋友都感受到了，最近几个月猪肉价格涨得非常厉害，零售价格几乎已经上涨了一倍，大伙已经开始直呼快要吃不起肉了。
记者查询“商务部全国农产品商务信息公共服务平台”发现，广东省的猪肉价格从5月20日的15.6元/公斤，上涨到8月19日的33元/公斤，短短3个月的时间里涨幅竟然高达111.5%，也即是翻了一倍还不止。
猪肉价格猛涨主要得怪非洲猪瘟，因为去年非洲猪瘟爆发的时候，国内许多地方扑杀了感染猪瘟的病猪，导致生猪存栏数量大幅减少。
根据中国农业农村部7月的统计数据显示，国内生猪存栏环比下降9.4%、同比下降32.2%，也就是说今年国内生猪数量比去年同期减少了三分之一，降幅创下历史新高。
去年非洲猪瘟闹得厉害的时候，大家由于害怕吃到病死猪肉而减少食用猪肉，甚至还造成猪肉出现滞销的情况，以至于猪肉价格出现下跌。
不过作为中国民众食用的主要肉类，猪肉在中国民众的肉食消费中占比高达62%，吃猪肉是一种不可或缺的刚需，一段时间不吃猪肉可以，要一直不吃猪肉可就不行了。
所以当非洲猪瘟疫情大量减少，中国老百姓又开始吃起猪肉时，市场上剩下的猪肉就出现了供不应求的状况，于是乎价格自然就要猛涨。
2
国家推出五项措施
俗话说民以食为天，由于猪肉价格关乎民众的生活质量，所以历来中国政府都十分注重猪肉的价格问题。
为让民众尽早吃上“平价猪肉”，8月21日国务院特地为猪肉召开了一次会议，指定了稳定生猪生产和猪肉保供稳价的5项措施。
第一是综合施策恢复生猪生产。加快非洲猪瘟强制扑杀补助发放，采取多种措施加大对生猪调出大县和养殖场（户）的支持，引导有效增加生猪存栏量。将仔猪及冷鲜猪肉运输纳入“绿色通道”政策范围，降低物流成本。
尤其是“非洲猪瘟强制扑杀补助发放”问题，系养殖户当下非常关心和迫切要解决的问题。及时发放补助，能够缓解养猪户出现的资金紧张，尽快恢复产能。以前的补助结算是一年一次，今年开始已经将补助结算周期缩短为半年一次，大小猪场一视同仁。
第二是要求地方要立即取消超出法律法规的生猪禁养、限养规定。对依法划定的禁养区内关停搬迁的养殖场（户），要安排用地支持异地重建。
第三是支持发展生猪的规模化养殖，鼓励农户多养猪，并且取消生猪生产附属设施用地15亩上限。
第四是加强动物防疫体系建设，提升疫病防控能力。
第五是增加地方猪肉储备，保障猪肉供应。各地要适时启动社会救助和保障标准与物价上涨挂钩联动机制，确保困难民众基本生活。
3
农业农村部回应
农业农村部有关负责人30日表示，猪价上涨，主要原因是市场供应偏紧所致，但市场肉类供应总体有保障。
农业农村部监测显示，去年2月，我国生猪生产进入新一轮去产能周期，存栏下降。去年8月开始发生的非洲猪瘟疫情，又让不少养猪场、养猪户不敢补栏。受多种因素综合影响，生猪产能下降，直接导致市场供应偏紧。
为此，国家出台一系列政策措施，落实相关补贴政策，支持生猪补栏增养。目前，非洲猪瘟防控已经取得阶段性成效，生猪生产和运销秩序逐步恢复。
同时，有关部门还将适时投放中央储备猪肉和牛羊肉，增加肉类市场的供应。
此外，猪肉替代品生产增势明显。上半年鸡肉产量增长13.5%，水禽增加更快，牛羊肉也有所增加。上半年，我国还增加了猪肉进口。农业农村部有关负责人表示，进口猪肉主要起到调剂供需余缺作用，从美国进口的猪肉占国内产量的比重还不到0.2%，中美经贸摩擦对我国的猪肉供应和猪肉价格基本没有影响。
农业农村部畜牧兽医局监测信息处处长辛国昌：我们整个畜产品和动物蛋白的供应是充裕的，从牛羊肉和禽肉的生产来看都在增长，水产品生产也在增长。所以我们整个的肉类市场供应，特别是动物产品的市场供应，是没问题的，是有保障的。
4
交通运输部相关新对策
为稳定生猪生产，保障猪肉供应，交通运输部近日联合农业农村部印发《关于对仔猪及冷鲜猪肉恢复执行鲜活农产品运输“绿色通道”政策的通知》，明确自2019年9月1日起，对整车合法运输仔猪及冷鲜猪肉的车辆，恢复执行鲜活农产品运输“绿色通道”政策。
通知指出，在2019年9月1日至2020年6月30日期间，对整车合法运输种猪及冷冻猪肉的车辆，免收车辆通行费。
通知要求，各级交通运输主管部门要督促指导收费公路经营管理单位严格落实政策，规范车辆查验管理，确保整车合法运输车辆免费通行。各地畜牧兽医部门要为公路收费站准确辨别种猪、冷冻猪肉提供必要的支持与帮助。
通知强调，各地交通运输主管部门和农业农村主管部门要鼓励相关车辆安装使用ETC车载装置，尽快实现不停车快捷通行，进一步提高鲜活农产品运输效率。
5
专家解析
9月1日晚，《央视财经评论》节目邀请农业农村部农村经济研究中心研究员姜楠、央广财经评论员王冠共同解析。
稳肉价 还有哪些招？姜楠：多原因叠加造成猪肉供应紧张
农业农村部农村经济研究中心研究员 姜楠：今年以来，猪肉价格持续上涨，确实引起社会各界的广泛关注。这次价格上涨的主要原因，是供求偏紧造成的。
造成这种供应偏紧最主要的因素，一个是从去年8月份以来的非洲猪瘟疫情，对养殖户补栏积极性造成了很严重的影响，导致了存栏量的下降；另外，还有一些周期性因素的影响，导致现在供求偏紧的形势。
央广财经评论员 王冠：马上进入到国庆和中秋的双节了，这是猪肉消费的高峰。猪肉的消费，大概占到国民肉类总消费的60%，在这种情况下，供给的压力也比较明显。但肉猪养殖，从怀孕、育肥到出栏，大概需要13个月。
所以，从今年下半年开始，随着非洲猪瘟疫情得到更为有效的控制，包括生产积极性得到恢复，生猪生产的市场保障方面，从中央到地方，也有了相应的工作部署。但是，这些措施见到效果，还需要时间。所以说，肉价涨幅可能会趋缓，但高位运行的态势，可能还会保持一段时间。
农业农村部农村经济研究中心研究员 姜楠：大家可以看到，各个部委开始出台一些相应的措施，从生产、流通、消费、舆论宣传等各个角度都在采取办法，来稳定猪肉价格。可以说，稳定猪肉价格是有办法的。
从生产角度，政策的制定可以给养殖户非常明确的信号。之前，养殖户可能受到非洲猪瘟疫情、市场行情的影响，都不敢补栏。现在政策非常明显，国家提倡补栏，促进生猪养殖，养殖户在补栏方面没有了顾虑；再有，对非洲猪瘟疫情，现在我们已经有很多措施，逐渐地去认识它、了解它，进行防控，这些措施对恢复生产都有一定的促进作用。
农业农村部农村经济研究中心研究员姜楠：长期来看，最重要的还是整个生猪产业发展。只有产业发展上去了，不管是供给，还是价格，都会逐渐稳定。
从产业振兴上来看，最主要的还是要规模化和标准化养殖。对于规模比较大的养殖户，要提倡他建立养殖小区，扩大标准化的程度；而对于规模比较小的，可以发展现代化的家庭牧场，不一定规模很大，但可以维持稳定效益。
要优化生猪产业的布局。之前，生猪运输，各省之间都是活体运。现在，在大物流、大流通、全产业链发展的形势下，可以从运猪转向运肉，既能提升产业效率，也有利于疫病的防控。
央广财经评论员 王冠：当务之急，还是要抓紧恢复养殖户的积极性，来为产能“松绑”。
猪肉价格的变化，既是一个经济问题，也是一个非常重要的民生基本面。7月份CPI的涨幅是2.8%，其中，猪肉价格同比涨幅达到了27%。在这种情况下，老百姓由猪肉价格传导而来的经济压力会更加明显。
眼下，非洲猪瘟疫情得到相对良好的控制，要有效调动养殖户的积极性，得靠各种措施手段进一步协同发力，包括取消临时性措施等。养殖户的信心上来了，产能才能跟上来。
为什么不必担心长期“吃不起猪肉”？
文 | 刘远举
本文由“人民日报”客户端转载自“新京报”，原文首发于2019年9月3日，不代表瞭望智库观点。
▲超市猪肉柜台 。 图片来源：新京报 新京报记者 陈琳 摄
近期猪肉价格高位运行，受到各方高度关注。有些地方开始补贴猪肉，如南宁市从9月1日起实施猪肉价格干预措施，在主要农贸市场设点限量限价销售猪肉。
在南宁，市场的定点摊位会以低于前10日市场均价10%以上的价格，向市民销售精瘦肉、前后腿肉、五花肉和排骨，与此同时，每位消费者每日限购1公斤。这被解读为当地对猪肉实行起了“楼市式调控”。
这些举措不乏实用价值，能解眼下之急。实质上，公众也不必对这轮猪肉涨价太忧心，担心会长期“吃不起猪肉”。无论是从国内经济大盘的韧性还是市场机制来看，这都会是杞人之虑。
1
国内以往的“猪周期”一般在2-3年
生猪生产，符合典型的“蛛网模型”。蛛网理论是由荷兰的J·廷伯根、美国的Li·舒尔茨和意大利的U·里奇于1930年分别提出的重要经济理论。该理论是在分析研究农产品等商品的生产与价格的周期性变化基础上形成的，这些商品大多属于农产品和初级产品，具有较长的生产周期。
按照蛛网模型，每个生产者都按观察到的价格安排生产，本期产量决定本期价格，本期产品少，价格就会上涨；本期产品多，价格就会下跌。价格会在市场上被其他生产者观察到，价格高，下期就会投入更多生产，产量就多，价格就会低，之后生产又会减少。
要而言之，本期产量决定本期价格，本期价格决定下期产量。
市场不断循环。理论上，在这种循环中，市场波动会有不同的趋势，一种是趋向均衡点，一种是波动越来越大，还有一种是波动保持住，按一定规律起伏。
在具体市场中，不可能达到静态的绝对均衡，同时波动也不会越来越大。因为养殖户是会判断周期的，有些会逆周期行事。现代社会也有各种机制来减少波动。
从市场机制看，有期货市场、金融市场平抑风险，也有市场研究机构提供数据，规模化的农场很大程度上能依靠科学来避免这种波动。
从政府机制看，有各种储备、补贴政策。但即便存在种种手段，但最好的、最高效的生产机制仍然是市场机制，依靠市场中的分散决策，来抑制波动。所以，市场机制下虽然会有波动，但这种波动幅度一般很小。
影响产品价格与产量的因素很多。上游产业链，比如玉米等饲料价格；下游的替代产品，比如鱼肉、鸡肉都会影响到某种产品的价格。
实际情况则更加复杂。理论上，现在规模养猪场的生猪出栏时间一般为6-7个月。宰杀重量大约在95-110公斤。但这只是小猪长到90-100公斤的时间，而小猪不能从石头里蹦出来，是母猪生出来的。
实际上的“猪周期”的循环轨迹一般是：肉价高–母猪存栏量大增–生猪供应增加–肉价下跌–大量淘汰母猪–生猪供应减少–肉价上涨。我国生猪业已经出现多次周期性波动，这个周期一般在2-3年左右。
如2003年、2004年，猪价高，导致生猪生产发展很快，结果到了2005年、2006年，猪价又大跌，养猪户不得不大量减少母猪，加上“蓝耳病”发生，总体母猪存栏骤降，结果又导致2007年、2008年猪价涨了。随后，又开始一轮猪价下跌，进而踏入了猪价的上升通道。
一轮周期，大约在4年，从产量低到产量高，周期大约要两年。现在各种原因关闭猪场、猪瘟流行，都是会波及母猪的存栏量。所以这轮生猪的周期，要完全恢复，按以往的经验，也需要一定的时间——但这也会受多重因素影响。
2
猪肉价格波动，养殖者不会无动于衷
即便恢复起来需要点时间，问题也不太大。农业农村部畜牧兽医局监测信息处处长辛国昌的说法是成立的——他表示，从肉类总体供应看，考虑到替代品生产发展较快、猪肉消费下降、进口增加等因素，今年肉类供应是有保障的。
▲资料图 。 图片来源：中国饲料行业信息网
这不无依据：一是猪肉替代品生产增势明显。据监测，上半年鸡肉产量增长13.5%，水禽增加更快。鸡肉、水禽的周期更短。而牛羊肉生产周期长，但也有所增加。
二是猪肉消费需求下降。非洲猪瘟疫情发生以来，猪肉消费受到抑制。1到6月集贸市场猪肉消费量同比下降12%。虽然下半年进入消费旺季，但猪肉价格上涨也会对消费产生进一步抑制，预计全年猪肉需求量减少约10%。
三是猪肉进口增加。上半年猪肉进口81.9万吨，增长26.4%，预计后期进口还有增加余地。此外，部分屠宰企业冻猪肉库存量较高，再加上中央和地方储备调节能力增强，都有利于促进猪肉市场均衡供应。
猪肉上涨对居民正常生活影响大吗？2018年，中国恩格尔系数降至28.4%，再创新低。这意味着，食品开支在整体消费中占比不高，猪肉价格上涨不至于对生活造成无法弥补的影响。
而在蛛网模型之外，有个深层次问题需要特别指出——造成蛛网模型的诸多因素，虽然有波动，但都只是市场之内的因素。这些因素会造成损失，会影响养殖者的决策，但不会影响消费者的信心、不会影响预期。无利离开，有利冲进去而已，这是市场常态。
接下来，有必要去削减非常态的市场外因素对养殖户心理预期的影响。之前，一些地方基于环保的“南猪北养”政策，南方一些省市纷纷按照要求划定禁养、限养区。现在政策调整后，当初的养殖场现在重新被允许修建，可以用稳健政策撑起他们的积极预期。
说到底，就是要相信市场的力量，在此前提下进行相关的政策调控——猪肉价格波动，养殖者不会无动于衷，用积极预期托起其信心，“吃不起猪肉”的杞人之忧自然也会更快被卸除。
